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为你酿一瓶手工冬酿黄酒,这群人花了40年

澄怀本味

2019-01-15 15:08:26 [原创]

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说起绍兴黄酒

很多人都觉得它只是

颇具地方特色的小众酒

殊不知黄酒是世界上最古老的酒类之一

源于中国且唯中国有之

▲一份传承2500年的古法酿造,40年匠心所致


从商周开始中国人独创了

酒曲复式发酵法酿造黄酒

并历代相沿形成了独特的黄酒手工生产工艺

手工黄酒36道工序一冬一酿

一坛酒封进的不只是四时的冷暖

更有酿酒师手心的温度



夏做酒药

将未开花的野生辣蓼草粉碎成末

与前一天刚磨好的新鲜米粉混合成型

放入以新鲜谷壳为底的缸窝中培养



酿酒师需要足够的经验

才能恰到好处的使用原料和配料


秋制麦曲

桂花开时

将去除杂质的优质黄小麦

制作成一块块麦曲

在绍兴黄酒的酿造过程中

麦曲赋予了绍兴酒

曲香浓郁、刚劲有力的独特风格

因此麦曲质量的好坏对于酒质关系极大

就算王师傅也不敢有半点马虎



冬酿新酒

将当季的精白糯米

用蒸饭法去除杂味和杂质

与碾碎的酒药、酒曲拌在一起

拨出一个深深的酒窝


▲小酒窝是不是很可爱呢


酒好酿,耙难开

耙开的好坏,是决定了一缸好酒成败的关键。

什么时候开耙,需要多久

全凭酿酒师的功力

因此就算是酿了几十年酒的老师傅

对每一次开耙都不敢掉以轻心



酒要发酵才能孕育出独特的芳香物质

相比不锈钢大罐或者玻璃罐

陶坛和瓦缸透气而不漏水

能让酒和菌种、酵母充分地融合发酵

谢师傅从第一次接手修补陶坛时

就明白陶坛的重要性

敲敲打打,一干就是36年



传承了2500年酿造工艺

历经三十六道手工工序

耗时240余天

才能成此一冬一酿



源于对品质的追求

造成了效率上的“慢”

但正是因为慢

才留住了本真的味道

沉淀出如此的琥珀色


▲每一滴都是时间的瑰宝


澄怀虽慢

但澄怀在本真的道路上

走得很踏实

你愿意慢慢品这杯慢酒吗


本文的所有图、文等著作权及所有权归原作者所有

澄怀本味

离开安全谈食品就是耍流氓

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